Система насыпного сыра

Отечественный творог – это уверенный творог (вернее нужно представлять полутвердый творог) с невысокой температурой 2-го нагревания.

По процессу и практическому оборудованию производство данного вида сыра практически аналогичное, как и суммарный процесс производства индустриального сыра, изображенный в прошлой публикации.

Все различие в данных кислотности на протяжении процесса, и в ходе формования – команда Отечественного вида сыров – т.н. насыпные гнилы. Все для сыроделия можно приобрести на сайте privatnamarka.com.

Сырное семя «насыпается» в фигуру по мере «обсушки». Под этим выражением имеется ввиду отделение сыворотки от сырного зерна до того, чем наполняется конфигурация. Тонкость этапа в том, что оболочка сырного зерна должна получить контакт с кислородом. Если вручную — делается переворачивание сырной массы в ванне либо на перфорированном столе (находится в зависимости от размера), если в потоке – используется вертящийся перфорированный тамбур сыворотко-отделитель.

Гнилы Отечественный компании производят из пастеризованного молока, вернее – стандартизованной молочной примеси, стандартизованной по жиру, с поочередным внесением раствора хлористого кальция из расчета 10-30 граммов на 100 л примеси, с 2-3% сычужного молокосворачивающего фермента (зависимо от концентрации по аннотации), и 0,7-1 % микробной закваски (по советы компании-производителя), которая имеет ароматообразующие и кисломолочные стрептококки, аналогичные нужному сыру.

Нужно обратить свое внимание приверженцев «натуральных» ингредиентов, что мало аккуратный сычужный естественный белок может предоставлять мощную неприятность в сыре. Такой же эффект от превышения дозы предоставляют значительно работающие постные ферменты, к примеру, Фермент, при неосмотрительном внесении. Данную неприятность отчасти снимет двухлористый кальций, так как его функция сделать сырное семя не менее безжалостным. Композиция с хлористым кальцием дает возможность понизить дозу сычужного фермента, и т.о. использовать все же естественный белок. Прямо перед свертыванием кислотность молочной примеси должна быть в краях 18-19,5 °Т, сама же длительность свертывания составляет от 20 секунд до получаса при температуре 30-32 градуса. Комок необходимо приводить до средней насыщенности, так что, чтобы при тесте ножиком, на изломе надреза вставали резкие края.

Дальше данный комок разрезается на кубы, средний объем 8-10 мм. При этом к окончанию процесса резки и выдерживания, которая продолжается 10-15 секунд, кубы (сырное семя) должны убавиться в габаритах – до 6-7 мм. Сырное семя вымешивается 30-40 секунд, в этот период отстой (до 30 %) удаляется, и включается повышение температуры до значения 2-го нагрева продолжительность менее 20 секунд — до температуры 40-42 градуса.

По достижении температуры 2-го нагревания продолжается смешивание — еще от 10 до 50 секунд. Это делается для того, чтобы семя в необходимой стадии обсушилось, и вместе с этим в нем активируется кисломолочный процесс. Совместная длительность обработки сырного зерна и сгустка продолжаться до 2-ух с половиной часов. При этом кислотность сыворотки должна увеличиться лишь на 3-4 °Т.

Когда семя готово, соединяется еще 40% сыворотки (суммарно 70% от базового значения).

Для форсирования дальнейшей посолки, в сырную массу с сывороткой временами дополняют сахар с подобным расчетом, чтобы после формования в сыре было менее 10-15% нужного числа соли. Данный процесс именуется посолкой в семя. Ясно, что большинство соли выйдет с дренируемой сывороткой, вследствие этого данный уровень достигает значения в соотношения 1:40. Выдержанность зерна в присоленной сыворотке 10-20 мин.

Внимание, есть солидная опасность посолки в семя:

— превышение нахождения соли в сыре до расположения ее в суп не менее 15% нужного конечного значения (1,9-2,2 %) блокирует гетерополярный размен при наведении обувь в рассоле, притормаживает вписываемую закваску и может привести к формированию нездоровой микрофлоры, в т.ч. пищеварительной палочки;

— отстой не отвечает нужным общепризнанным меркам, и не применима для последующей обработки. При обычной компании изготовления засолка в семя не делается. Как выше рассказывалось, формование выполняется с отделом сыворотки и обсушкой сырного зерна в барабанах либо на вибраторе. При небольших размерах сыворотку можно сцедить из ванны целиком, а сырной массой, поворошив вручную и с ковшом, заполнить формы. Если формы используются с серпянкой от 60 до 100-120 г/м2, заключительную нужно сначала намочить, чтобы меньше прилипал творог.

По традиции у сырных фигур насыпного, либо Отечественного, вида используется тип цилиндров высотой 22, размером 34 см (для большего объема головки сыра – 23-26 см).

Но каких-нибудь твердых ограничений в габаритах и геометрии фигур как Отечественного сыра, так и прочих насыпных сыров нет. Так, к примеру, для принятия брикетов нарезного сыра (со следующей упаковкой) на индустриальных чертах применяется так называемый квадратный формат на 17-20 г 500х300 — Евроблок. А те предприятия, которые не привязаны к автоматическим чертам формования и прессования все чаще и чаще понижают формат до размера 180-230 миллиметров, и веса головки сыра до 2,5-3,5 г. Так существенно легче движется реализация в сетях.

В фигуре сырное семя осаждается до получаса. За этот период времени картина сыра извлекается из формы и переворачивается 2 раза. Перед установкой формы под пресс, если использовалась ткань, предпочтительно сменить ее на мокрую салфетку до 60 г/м2 (можно химическую лечебную салфетку) — творог будет красивей. Однако от всех этих продолжительных заворачиваний в серпянку освободит применение сегодняшних 4-х и 2-х компонентных фигур. И более того, принципиально осознавать, что тут не столько облегчается труд, сколько принципиально форсировать промежуточные процесс — перевертывание всей партии варки до 5-6 раз за время осаждения и прессования. При дальнейшем прессовании желательно исполнять промежуток 15-20 мин между каждым переворачиванием, при этом очередность повышения перегрузки выбирается из расчета 5-10-16 кПа, где 1 кПа = 10 г/сантиметров2 (имеется ввиду – работа на площадь головки сыра в плане). Для фигур с сетью основным ориентиром повышения перегрузки считается не разрешить сгибание плоскости сыра в сетку.

Засолка сыров вполне может быть как в рассоле, так и высохшим методом. В рассоле процесс набирания соли не менее контролируемый для индустриального изготовления, и вследствие этого оптимальный. Суп обязан иметь концентрацию 20-22%. Время соления вполне может быть разным зависимо от кислотности и температуры сыра и рассола, 10-12 °С, и растет в прогрессии зависимо от веса головки. К примеру, для головки весом 1 г довольно до 10-12 часов, в то время как для веса 4 г – до 24-32 ч, а весу 8-10 г – до 72 ч. Содержание соли в сыре регулируется на вкус, и вполне может быть в краях 1,6-2,2 %.

Для обсушки и наведения обувь из засольного отдела творог вмещается в камеру либо зону обсушки на 1-2 дней. На сделанных из дерева либо железных полках творог переворачивается каждые 8-12 ч, чтобы не было пролежней.

На металлопластиковых полках либо сетках творог можно не крутить, либо крутить лишь 1 раз.

Дальше сервиса сыра происходит в ходе созревания сыра на полках в камере с температурой 10-12 °С. Период созревания от максимум 42, до 70 дней. Период сбережения после созревания при 2-4 °С – до 4-х лет в парафине либо мембране.

Очередность операций в камере созревания находится в зависимости от того, какую обертку либо плоскость сыра предпочитает лицезреть изготовитель. Если достаточна особая криогенная газопроницаемая пленка, то направленная документ сыра размывается — ее почти не видно. Но несмотря на это не выходит влага и не пропадает вес сыра. Если используется поли-винил-ацетатная примесь как на сыре Гауда, то процесс такой же что и в прошлой публикации Как делать творог в индустриальных условиях.