Пироги — как готовить
Пироги занимают на российском столе видимое и кроме того всегда почтенное место. Это одни из тех истинно государственных изделий, которые дошли до нас из глубочайшей древности, избежав какого бы-то ни было зарубежного воздействия.
Пироги готовились и применялись на Руси сначала только по торжествами. Само слово «пирог», приключившееся от древнерусского слова «пир», показывает на то, что ни одно парадное застолье не могло обходиться без пирогов.
При этом каждому торжеству отвечал собственный особенный тип пирогов, что и стало причиной контраста русских пирогов как по внешнему облику, так и по тесту, начинкам и вкусу. Долгое существование пирогов как любимейшего блюда сильно выражается не только лишь их большими личными достоинствами, но также и тем, что они оказались, можно сообщить, комфортной конфигурацией концентрированного питания.
Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу.
В традиционном государственном российском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного яства, таким образом за ними необходимо второе 2-ое — горячее либо кашка. В не менее обычном российском обеде они следуют или после супа, или после 2-го яства.
С половины XIX в. вошло в обряд, в особенности в барах, давать кулебяки, пироги с кашей либо расстегаи к аналогичным первым яствам — молочному бульону, щам либо ухе. В середине XIX — конце XX вв. слоеные пироги стали давать также как закуску к завтраку либо как независимое блюдо к полднику и ужину. Вкусные пироги даются к чаю.
Сейчас для пирогов применяется коричневато-желтая мука. Изначально же, в XII-XIV вв., русские пироги делались в основном из пеклеванный муки, потом с незначительный примесью коричневато-желтой, еще позже к коричневато-желтой муке самого низкого вида стали подмешивать незначительное число муки высочайшего вида.
Тесто российского пирога может быть всегда квашеным, дрожжевым, либо жизненным, квартирным, как его фигурально именовали в старину. В роли закваски могут применяться вместе с дрожжами простокваша, ряженка, вино, брага, отстой.
Часто квашеные детали связываются в различных сочетаниях, и это позволяет переменить консистенцию и вкус квашеного тестирования. В прошлом в роли закваски для пирогов часто использовали отрубяно-дрожжевую опару: часть заваривали кипятком, давали незначительно постоять, потом разбавляли горячей жидкостью, дополняли дрожжей и бросали на ночь.
Казалось, что пироги из тестирования, подготовленного на опаре, аппетитнее, лучше, а тестирования выходит больше. Сейчас в уклад зашел и закрепился без опарный, не менее мгновенный метод приготовления тестирования.
Многообразны и приятные детали, входящие в состав тестирования для русских пирогов. Это в первую очередь молоко, а потом разные виды жиров (постные, сливочные, говяжьи жир) и в намного большей стадии — яички.
Выбор жира как правило сопряжен с избранием внутренности. Так, в пироги с постной внутренностью и рыбой по традиции используются постные масла, в пироги с мясной внутренностью — говяжьи почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки — сливочное и топленое масло.
Независимость в избрании главных элементов тестирования — муки, заквасок, воды, сдобы — привела к возникновению многих версий, из-за этого пироги у любой владелицы имеют знаменитый след эксклюзивности. Также сформировались и некоторые традиции, устанавливающие соотношения главных элементов тестирования.
Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста.
В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). Если Вас интересует доставка сладких пирогов, рекомендуем посетить сайт osetinskie-pirogi-tsar.ru.
В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов.
Тесту для пирогов предоставляют подняться иногда три раза и уж в обязательном порядке два раза, всякий раз снова взбивая и уминая его. Это обещает отличную пропекаемость тестирования и прекрасный вкус изделия, а при хорошем проценте дрожжей и вообще квашеного начала в тесте делает кислоту незначительной после выпечки пирогов.
Начинку для русских пирогов готовят в большинстве случаев из одного какого-нибудь продукта. Это вполне может быть внутренность из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (высохших, свежих вареных, жаренных и резких всех типов), различных крутых каш с огромным содержанием масла (намного чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, бытовой птицы (намного чаще курицы), творога, яиц, дичи.
Классические внутренности — каши с чесноком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с чесноком и, в конце концов, мясо либо рыба (либо вязига) с рисом и яйцами. Пироги с трудной внутренностью именуются кулебяками. Временами внутренность накладывается во много рядов.
В такой ситуации, чтобы предупредить отставание (закал) нижней обувь кулебяки и оставить отчетливые деления между рядами внутренности, их валят узкими тестяными блинчиками, выпекаемыми загодя. При этом в нижний пласт всегда кладут ту либо другую кашицу, а в высокий — рыбу либо мясо, грибы, чеснок.
Начинку всех типов (помимо рыбы) кладут в пироги лишь расслабленной, стуженной. Рыбная же внутренность вполне может быть и из сырой рыбы, почему такие пироги пекутся приблизительно в два раза продолжительнее других. Применяют в пироги и резкую красную рыбу, как правило в купе с 3-мя вариантами каш — рисовой, гречневой и саговой.
Что же касается внутренностей для вкусных пирогов, то огромную часть их делают из варенья (виноградного, смородинного, пурпурно-малинового, багряного, густо-розового, клубничного, черничного, густо-розового), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из высушенной черемухи с сахаром и медом. Намного реже в русской кухне (к тому же то в последние годы) становятся пироги со новыми плодами и ягодами, в основном с яблоками, вишней, земляникой, черникой.
Внутренности должны быть вкусными, постными, по вкусу не менее резкими, не менее сильными, не менее коваными, чем устанавливает хороший вкус. Это значит, что горькие внутренности должны быть немного солонее, немного пикантнее, немного жирнее, а вкусные — немного сладостнее. Такая «накидка» нужна, в связи с тем что тесто съедает часть соли и сахара, и хорошо засоленная внутренность в пироге возможно окажется чересчур пресной.
Внешний облик пирогов характеризуется габаритами, конфигурацией, конфигурацией и тоном. Ориентиром для объемов пирога служит листок издания. В большинстве случаев делают пироги габаритом в четверть листка либо в восьмую его часть. Пироги габаритом меньше шестнадцатой части именуются пирожками.
Кулебяки делают габаритом в пол-листа в ширину и в четверть листка в длину, т. е. длинными, однако тесными. Кулебяки огромных объемов, не умещающиеся на противне и в силу собственных объемов и толщины требующие не менее долгой выпечки и повышенной температуры, до того как правило пекли на посуну, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова.
После сгорания дров угли удаляли и на очень горячий под подкладывали пироги, которые вследствие этого указывались подовыми пирогами, либо подовиками. У подовиков нижняя документ как правило была не менее крепкой и полной, чем у прочих пирогов.
Отличаются пироги и по виду наложения тестирования. Они могут быть прикрытыми, либо глухими, когда тесто охватывает начинку со всех боков полуприкрытыми, либо сеточными, когда тесто на топ пирога прикладывают в качестве сетки либо лесенок, и, в конце концов, открытыми, когда тесто охватывает начинку только сверху и с боков, а топ остается целиком открытым.
