Ржаное тесто: дефекты мякиша

Сырой, клейкий пеклеванный хлеб. Очень многие полагают, что недопекли, что сырой вышел, впрочем пекли час…может, в следующий необходимо печь два дня? Мякиш у такого хлеба как правило не только представляется влажным, он липковатый, марает ножик, сминается, как материал, кроме того, пекли реально час и температуру готовности определяли щупом — было не меньше 98°, что значит, хлеб готов. Хлеб и правда готов, проблема в том, что данная клейкость появляется не из-за недопека, а из-за непраивльного ведения тестирования.

Если вы начинающий и не хотите заморачиваться тонкостями, или просто не хотите заморачиваться, просто помните, что ржаное тесто должно ходить в температурном спектре 27-30°, а готовый хлеб можно разрезать лишь остывшим, по-другому вместо мякиша можете заметить клейкую кашицу.

Клейкий мякиш у остывшего пеклеванного хлеба говорит о том, что тесто ходило при неуместной температуре, к примеру, просто комнатной (20-23° примерно), когда как необходимо, чтобы было теплее 27-30°. Когда в рецепте пишут про температуру брожения, делают это далеко не просто так, поэтому что для пеклеванного хлеба это серьезный момент.

Клейкость пеклеванного мякиша — это далеко не влажность от воды, это влажность от сахара. Если температура брожения пеклеванного тестирования низкая, к примеру, 20-23°, которая не содействует увеличению кислотности, в пеклеванном тесте является серьезным белок альфа-амилаза, расщепляютщий крахмалы на декстрины.

Декстрин — соль, а, как вы знаете, соль — это еда для дрожжей и кисломолочных бактерий, а декстрины не употребляют в пищу ни дрожжи, ни кисломолочные бактерии. Когда тесто питается множеством декстринов, происходит несколько малоприятных вещей:

Тесто разжижается поскольку часть крахмала, который объединял воду, преобразуется в соль, (который и считается частью водянистой фазы). Всевозможные рецепты выпечки можно найти на сайт cookinghub.ru.

Данный аррорут прекращает сдерживать воду, которую задерживал до того, как трансформироваться в соль, в связи с чем структура тестирования является менее крепкой, следовательно, не менее влажность, тонкопористой и клейкой.

В тесте появляется соль, который придает мякишу клейкость. Клейкость — это декстрины, которые никуда не в состоянии подеваться, поскольку никто их не в состоянии скушать, и который не в состоянии улетучиться, поскольку не вода, а соль.

В ходе работы с влажным тестом вы ничего сомнительного не заметите: тесто будет хорошо разрыхленным и аромтаным, все самые черные дела начнут с тестом выходить в печь, когда температура мякиша начнет подниматься и вместе с ней начнет подниматься энергичность альфа-амилазы. На протяжении всей выпечки она будет работать, не покладая рук и переменять аррорут в декстрины, пока не дезактивируется при температуре 100°.

Ради справедливости заявлю, что декстрины по зубам бета-амилазе, обозримой коллеге альфа-амилазы, а бета-амилаза работает лишь тогда, когда среда довольно квашеная. Если температура брожения тестирования 21-23°, то довольно квашеной среды у тестирования не выходит, так что формируется хорошая среда для альфа-амилазы и плохая для бета.

Также, температура брожения 27-30° дает возможность пеклеванному тесту стать довольно квашеным, чтобы в нем работала бета-амилаза, который расщепляет крахмалы на мальтозу, которую употребляют в пищу и дрожжи, и мкб, и не работала альфа-амилаза, которая терпеть не может большую кислотность. Всего-то и необходимо — это обступить тесто горячем…и заботой.

К слову, пеклеванный хлеб на коричневато-желтой закваске также вполне может быть клейким из-за низкой кислотности коричневато-желтой закваски и, следовательно, тестирования.

Для создания правильной температуры для пеклеванного хлеба мы применяем расстойный шифоньерка Brod&Sarah, очень многие пользуются духовкой с подключенной лампой или иными способами и приспособами, а при этом важно знать настоящую температуру брожения.

Тонкопористый мякиш. Если вы разбирали прошлый раздел статьи, то поняли, что пеклеванный хлеб вполне может быть тонкопористым из-за неверного ведения тестирования и низкой температуры брожения, а это далеко не единственная причина. Маленькие поры также могут быть, если тесто чересчур плотное, а тогда хлеб выходит не только тонкопористый, но также и жестким, топорным, большего размера и может иметь разломы внутри мякиша.

Если вы привлечете ржаное тесто и оно, как материал, не ковкое, а глинистое, это означает, что надо добавить воды и привести до не менее ковкого состояния. Подходящее содержание воды зачастую устанавливается пыткой, из которого состоит тесто, а конкретнее, ее влагоемкостью.

Из опыта понимаю, что цельнозерновое ржано-пшеничное тесто должно содержать 80% воды, целиком ржаное имеет оптимальную консистенцию при влаги 85-90%, а тесто из обдирной пеклеванный муки (она в большинстве случаев реализуется в супермаркетах) должно содержать примерно 75% воды.

Для начинающих: ржаное тесто не может быть некрепким, не может быть плотным, оно может быть ковким. Если плотное — добавьте незначительно воды.

Как определить влажность тестирования. Припомню, что влажность тестирования — это соответствие воды и муки, воды — к муке. Определить влажность тестирования, когда у вас на руках есть готовый рецепт в килограммах, можно так:

Сумму всей воды, включая ту, что в закваске (опаре), поделить на сумму всей муки, включая ту, что в закваске (опаре) и помножить на сто. К примеру, в в рецепте у вас всего 600 гр. муки и 450 гр. воды. Вам необходимо 450 поделить на 600 и помножить на 100, примите 75.

Чтобы осознать, сколько воды необходимо взять на установленное число муки, вам необходимо муку поделить на 100 и помножить на % влаги, который вы желаете получить. Если у вас вся мука — примесь пеклеванный и коричневато-желтой, то помножить необходимо на 80, если обдирная — на 75.

Ржаное тесто не обминают, а, если обминают, хлеб выходит тонкопористым и большего размера.С пеклеванным тестом работают весьма внимательно поскольку оно не гибкое и не в состоянии возвращать себе форму.

Измялись тесто — уничтожили ноздреватую конструкцию и она не возродится, ей надо будет заново разрыхляться, заполняться газом.

Мякиш и замес. Мешать или не мешать. Еще не так давно казалось, что ржаное тесто мешать не следует, что там нечего расти, так как ржаное тесто, хотя и имеет в составе глютен, не имеет такой гибкой клейковины, как коричневато-желтое тесто.

И более того, определенные источники говорят, что долгий замес пеклеванного тестирования ведет к разжижению тестирования.

А как показывает практика, что ржаное тесто мешать необходимо длительное время и старательно, поскольку долгий качественный замес существенно повышает качество пеклеванного мякиша, делает его менее мокрым, не менее крепким и открытым с не менее точным чертежом времен.

Также, когда в составе вашего пеклеванного хлеба есть коричневато-желтая мука, высококачественным замесом вы там или по-другому развиваете ее клейковину и она содействует и более большому масштабу хлеба, и не менее прекрасной гладкой корке.

Профессиональные геликоидальные тестомесы и шведские домашние тестомесы Ankarsrum очень хорошо привлечет ржаное тесто (25-30 мин. на 2-2,5 скорости для Ankarsrum), а мировые миксеры вида кенвуда и китчен-эйда ржаное тесто хорошо не месят, а просто размазывают его по стенам чаши.